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3.1.3南瓜浆用量的确定
固定小麦麸皮粉用量为2.5g，油脂用量为6g，确定南瓜浆的最佳用量。南瓜浆可改善饼干的色泽和组织，当南瓜浆含量≤20g，饼干色泽较浅，组织结构松散；当南瓜浆含量≥30g，饼干色泽深但组织结构松软，没有嚼劲。当南瓜浆含量为25g，饼干质量为最好。试验结果见表4。
3.1.4油脂用量的确定
固定小麦麸皮粉用量为2.5g，南瓜浆用量为25g，确定油脂的最佳用量。油脂主要改善饼干的组织结够，使之有明显的层次感。当油脂用量≤4g时，饼干无明显层次；当油脂含量为6g时，饼干层次较明显，但油脂香味不突出；当油脂含量为8g时，饼干有很好的层次感，且有油脂的香味。试验结果见表5。
3.1.5焙烤工艺条件的确定
饼干烤制时，调节烘箱上下火温度均为220℃，烘烤时间5min后，取出饼干在室温下冷却，饼干色泽成均匀一致的草黄色，但口感松软；7min后取出在室温下冷却，饼干色泽部分呈现金黄色，口感酥脆；9min后取出在室温下冷却，饼干色泽呈现均匀一致的金黄色，口感酥脆，香味浓。试验结果见表6。
3.2正交试验
在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交表，进行正交试验，各因素与水平设置见表7，正交试验结果见表8。
由表7知：从9个处理中可直观的找出最优配方组合为6号处理A2B3C1和9号处理A3B3C2。比较因素中R值的大小，可以看出B因素即南瓜酱含量是影响饼干质量评价的最主要因素，其次为A因素即小麦麸皮粉的含量，最后为C因素即油脂的含量，即各因素的主次关系为：A>B>C。按照各因素的最好水平，且能满足饼干高纤维和低油的需要，选为A3B3C1，即饼干的最佳配方是小麦麸皮粉3g，南瓜28g，油脂7g。
4结论
4.1麸皮的处理条件：
小麦麸皮粉碎后，通过添加柠檬酸、葡萄糖的水溶液进行蒸煮干燥后，再用温火炒制20min，既可以去除麦麸的苦味，还能使麦麸的香味散发出来。
4.2焙烤的工艺条件：
采用较低温、较长时间的烘烤，炉温为220℃，烘烤时间为9min。
4.3饼干的最佳配方：
经单因素试验和正交试验表明，饼干的最佳配方为小米粉50g，小麦麸皮粉3g，南瓜28g，油脂7g。 |
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