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熟渍法可以降低泡菜中亚硝酸盐的全程含量。
4结语
研究表明，Vc、大蒜对亚硝酸盐有良好的清除作用，能够阻断硝酸盐的合成作用，但这种阻断作用并不是无限的。采用熟渍法、老汤腌渍法等腌制工艺，也可以有效的降低苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量。其中添加Vc和老汤腌制方法由于其降低亚硝酸盐含量的有效性和保持苤蓝泡菜良好感官特性等原因，值得应用、推广。
参考文献
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