1引言

 

　　泡菜是一种传统食品，富含乳酸，有一定保健作用，又因制作方便，清新爽品，原料多样，食用方便而深受大众喜欢。但是，研究发现泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标。由于现代农业生产中氮肥使用量的增长，使蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。在对蔬菜进行深加工处理（腌制）和贮藏过程中，硝酸盐在硝酸盐还原酶作用下，转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在适当的条件下和食品中蛋白质分解产物胺反应生成N—基化合物，这种化合物对动物有致癌作用。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。因此，控制泡菜中亚硝酸盐的含量具有重要的意义[1～3]。苤蓝又名球茎甘蓝、芥蓝头，俗名擘蓝、玉蔓青。为十字花科芸薹属甘蓝种中能形成肉质茎的变种，营养丰富[4]，在我国种植面积广。本论文选取苤蓝为试验原料，分析检测了苤蓝泡菜中亚硝酸盐的动态变化，提出了降低苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种方法。

 

　　2材料与方法

 

　　2.1材料与设备

 

　　2.1.1实验原料

 

　　苤蓝、花椒、大料、干红辣椒、草果、大蒜。购于尧都区菜市场；

 

　　食盐、白砂糖等。购于临汾新银河超市。

 

　　2.1.2仪器与设备

 

　　BS100s型电子天平。北京赛多利斯仪器系统有限公司；

 

　　WFJ7200型可见分光光度计。上海尤尼柯仪器有限公司；

 

　　LSY型电热恒温水浴锅。北京医疗设备厂。

 

　　2.1.3试剂

 

　　亚铁氰化钾；乙酸锌溶液；对氨基苯磺酸；盐酸萘乙二胺；亚硝酸钠均为分析纯。

 

　　2.2试验方法

 

　　2.2.1苤蓝泡菜制作工艺流程及操作要点

 

　　工艺流程

 

　　操作要点。原料处理：将苤蓝外层洗净，然后将苤蓝切成约10cm长、1cm宽的预定厚度的条状。盐水处理：在2%糖液的基础上，配置一定浓度的食盐水。香料包：称取花椒2.5g、大料1g、其它如八角茴香、草果等适量，用布包裹，备用。装坛：将切好的苤蓝放入已经清洗干净并沥干的泡菜坛中，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放入苤蓝至顶部约6cm处，加入食盐水将苤蓝全部淹住，并用木条将原料卡住，以免浮出水面。腌制：将装好得的苤蓝泡菜坛放置数天后即可使用[5、6]。