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2.2.2亚硝酸盐标准曲线的制备
吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0，1μg、2μg、3μg、4μg、5μg、7.5μg、10μg、12.5μg亚硝酸钠），分别置于25mL的具塞比色管中。于标准管中分别加入2mL的对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后加入1mL的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线[7～8]。
2.2.3苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量随时间的变化曲线
将待测的苤蓝泡菜精确取样，用比色法测定其亚硝酸盐含量。
2.2.4Vc对亚硝酸盐含量的影响
用含不同浓度Vc的食盐水腌制泡菜，Vc浓度分别设为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%。于第四天测定苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量。在7%食盐浓度、2%的糖浓度，泡菜切块厚度为4mm、Vc浓度为0.5%，在室温下腌制苤蓝泡菜，测定泡菜中亚硝酸盐的含量并与常规方法腌制的苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量并作比较[9]。
2.2.5大蒜浓度对亚硝酸盐含量的影响
在7%的含盐量的条件下腌制泡菜，在泡菜中逐层加入2%、4%、6%、8%切碎的大蒜，腌制四天后测定苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量[10]。在7%食盐浓度、2%的糖浓度，在室温下腌制苤蓝泡菜，泡菜切块厚度为4mm，大蒜浓度为6%时腌制苤蓝泡菜，测定泡菜中亚硝酸盐的含量并与常规方法腌制的苤蓝泡菜中的亚硝酸盐含量并作比较。
2.2.6老汤对苤蓝泡菜中硝酸盐含量的影响
将上一次腌制苤蓝泡菜的泡菜汤与7%食盐浓度的水按照1﹕1的比例混合来腌制泡菜。测定亚硝酸盐含量并与常规方法腌制的苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量作比较[11]。
2.2.7熟渍法测其对苤蓝泡菜中硝酸盐含量的影响
将苤蓝切分后在沸水中沸腾30s后，按照本文所述腌制苤蓝泡菜的方法腌制泡菜，测其亚硝酸盐的含量并与常规方法腌制的苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量并作比较。
3结果与分析
3.1苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量随时间的变化曲线
苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量在腌制到第四天时达到最高值215mg/kg，远远高于个国家安全标准中的20mg/kg，至第八天时亚硝酸盐含量降至10mg/kg以下，达到食用标准。
3.2Vc对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响
添加Vc的可降低泡菜中亚硝酸盐含量，作用效果与Vc浓度有关，Vc的添加量达0.5%时效果最好。
3.3大蒜对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响
苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量随大蒜浓度的升高而降低，当添加量为6%时可达到较好效果。
3.4泡菜老汤对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响
老汤腌制可以降低泡菜中亚硝酸盐的全程含量，还可以使亚硝酸盐的峰值提前。老汤腌制降低亚硝酸盐的原因与利用乳酸菌发酵原理相同。发酵初期苤蓝泡菜中高含量的乳酸菌能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，从而减少亚硝酸盐的产生。
3.5熟渍法对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响 |
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