陈小全等人研究发现Fe2+离子对黑米色素有一定的增色作用，Ca2+、K+、Na+离子对黑米色素色泽影响不大。M.Buchweitz的研究发现花青素铁螯合物因其稳定性高、着色性好，将会是一种有前途的天然食用色素。

　　3展望

　　国内关于黑米色素提取工艺研究的很多，但国内外对于利用酶法、超临界流体技术的运用提取还没有报道，为此笔者认为有必要对黑米色素的提取工艺做更进一步的研究。黑米色素相比人工色素具有很多优点，但是其稳定性一直是抑制黑米色素广泛应用的主要原因。笔者查阅资料发现，强氧化剂、强还原剂、较高的温度、pH是影响黑米色素储存的重要因素。

　　参考文献

　　[1]邓开野，武国君，王大为.黑米中天然色素分离工艺的研究[J].食品科学，2005，26（9）：305-309.

　　[2]张吉祥，白晓洁，周秋香.正交试验法对黑米黑色素的微波提取工艺研究[J].中国农学通报，2010，26（3）：86-89.

　　[3]ZhaohuaHou，PeiyouQin，YanZhang.Identificationofanthocyaninsisolatedfromblackrice（OryzasativaL.）andtheirdegradationkinetics[J].FoodResearchInternational，2013，（50）：691-697.

　　[4]XiaonanSui，WeibiaoZhou.MonteCarlomodellingofnon-isothermaldegradationoftwocyanidin-basedanthocyaninsinaqueoussystemathightemperaturesanditsimpactonantioxidantcapacities[J].FoodChemistry，2013，（154）：342-350.

　　[5]M.Buchweitz，J.Brauch，R.Carle，etal.Colourandstabilityassessmentofblueferricanthocyaninchelatesinliquidpectin-stabilisedmodelsystems[J].FoodChemistry，2013，（138）：2026-2035.