纯生啤酒与普通啤酒不同，是采用纯种酿造技术，不经过热灭菌，在过滤和包装中使用无菌技术而生产的啤酒。因为没有经过热灭菌使得营养物质没有被破坏，所以口味比一般的啤酒更为新鲜、纯正，且营养丰富。但是，目前市场上的众多纯生啤酒并没有严格采用无菌生产技术，使得纯生啤酒生产中的微生物污染没有得到有效控制，这给消费者带来很大的危害。正规的纯生啤酒生产要从工艺、设备、人员以及生产环境等众多方面进行控制，使生产技术能够达到国家相关验证标准，提升纯生啤酒的纯度与安全性。

 

　　1纯生啤酒生产中对原料的严格控制

 

　　首先，在原料的选择上要严格进行控制。通过选用新鲜、颗粒饱满整齐的大米，因为只有经过严格挑选的大米能够提升啤酒的口味；其次，选择质地均匀的大麦芽，大麦芽的质地均匀能够保证良好的溶解性能，要保证麦芽中的β-葡聚糖的含量尽可能低；再次，纯生啤酒的生产用水也要进行严格控制，确保用水的无污染，能够达到标准的饮用水程度，但是，在纯生啤酒的管道以及容器的冲洗用水、过滤预涂用水、高浓酿造稀释脱氧水等都要选用无菌用水，这种水通常要经由三次过滤方能达到实用要求。

 

　　2纯生啤酒生产中对糖化工艺的控制

 

　　糖化时做好保持料水的比例为1∶3.6至3.8之间，这种料水的配比有利于β-葡聚糖酶的作用。内、外β-葡聚糖酶的最佳pH值为4.5至4.7，糖化过程中可以借助磷酸、乳酸或者酸麦芽等来进行PH值调节，低温投料，蛋白休止时间通常要大于30分钟，便于β-葡聚糖的分解，降低麦汁粘度。同时，在纯生啤酒生产过程中要做好糖化工艺的隔氧控制，保证糖化过程在隔氧的密闭空间进行，在对麦芽粉碎时要确保封闭除尘。糖化锅、麦汁过滤槽、煮沸锅等都要使用密闭式结构，减低与空气接触的面积，从而防止氧化。总而言之，在糖化工艺过程中要采用一切可以采用的措施来增强β-葡聚糖的有效分解，确保麦汁、啤酒的良好过滤性，使纯生啤酒的醇厚性、泡持性得以保持，在此基础上，要尽可能降低每个生产工艺的生产成本，使最小的投入产生最大的经济效益，从而提升纯生啤酒的市场竞争力。

 

　　3纯生啤酒生产工艺中对酿造过程的有效控制

 

　　3.1粉碎过程控制

 

　　在生产纯生啤酒时，要做好原料粉碎工作，粉碎工具和设备要进行严格检测，同时，要确保设备的干净清洁，严格避免异物异味对原料加工产生影响。

 

　　3.2糖化过程控制

 

　　进行纯生啤酒生产前，要对CIP罐的清洗剂和杀菌剂进行重新配置。认真清洗糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽等，确保清洁。对于薄板冷却器也要定期进行清洗和检查，在使用前必须使用80℃的热水进行循环清洗，清洗时间保持在30分钟左右。在麦汁冷却结束时，用可饮用热水将管路中的麦汁残留清理干净，用80℃以上热水循环，保持时间30分钟。当所有的杀菌环节完结后，要吹干管道中的冷凝水，以防水质变质产生细菌。

 

　　3.3发酵过程控制

 

　　纯生啤酒生产过程中要严格控制酵母的使用，要选择活性较强的无污染酵母，确保分泌蛋白酶A较少，死亡率低，并且要严格控制酵母的接种量；在升压2到3天左右回收酵母，这时的酵母活性比较强，死亡率也偏低，酒体中蛋白酶A含量也比较低。此外，对发酵罐要进行认真清洗，一般情况下采用水——清洗剂——水——酸——水——消毒液——无菌水的顺序进行冷清洗，部分管路可以采用热清洗，具体视情况而定。

 

　　3.4过滤过程控制

 

　　过滤过程对于纯生啤酒生产来说也是不容小觑的，如果过滤过程没有控制好，则会增加啤酒染菌几率。成熟的啤酒要最短时间进行过滤、灌装，减少在罐中存放的时间。在进行啤酒过滤时，要重新调配碱液以及杀菌剂，认真清洗缓冲罐、清酒罐、过滤机、脱氧水罐等。为降低低温无菌膜过滤系统的微生物负荷，应该采用脱氧水或者无菌水对纯生啤酒进行预过滤处理，在对清酒进行输送时采用自动系统和固定管道，以此来降低纯生啤酒被微生物污染的机会。

 

　　4纯生啤酒生产工艺中对灌装过程的控制

 

　　纯生啤酒对灌装环境提出了严格要求，从洗瓶机到灌装机都要求工作人员在无菌操作环境下进行，无菌灌装室内的洁净度要求达到很高级别。灌酒区域的空间、地面通常要喷洒过氧乙酸消毒剂进行消毒，保证地面干燥清洁，对于地沟定期用漂白粉清洁。在灌装过程中，灌酒机、压盖机的无菌控制是纯生啤酒无菌灌装的关键环节。对灌酒机的零部件要进行单独清洗，每四小时清洗一次，控制设备表面微生物的产生。用紫外线对无菌灌装间进行灭菌，进行压盖前进行压盖头的消毒，除此之外，加强辅助控制点的卫生监督，定期进行设备器具的清洁与检查，保证纯生啤酒的质量安全。

 

　　5结论

 

　　综上所述，纯生啤酒在生产过程中要采用先进的微生物控制技术，在生产工艺的过程中进行了严格把关和控制，只有做好过程控制，才能确保纯生啤酒的生产质量，提升啤酒的纯度与安全性，为消费者提供高质量的饮品。因此，纯生啤酒在生产过程中对原料、设备、人员等各个方面都要进行把控，如果纯生啤酒的质量不合格，则会产生高投入、低回报的不经济现象。由于做好纯生啤酒生产工艺的过程控制至关重要，所有必须加强员工卫生意识，构建无菌操作的工作环节，为消费者提供更多优质的纯生啤酒，增加纯生啤酒的市场占有率。

 

　　参考文献

 

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　　[2]袁仁波，吴延华，俞铭.纯生啤酒灌装车间的清洗及二次污染的控制[J].啤酒科技，2010，（10）.

 

　　[3]万瑾，邵春波，袁仁波.利用活性碳去除水中的三卤甲烷[J].啤酒科技，2010，（02）.

 

　　[4]袁仁波.包装车间出现少量成品酒浊度高的原因分析[J].啤酒科技，2010，（06）.